Una manciata di scatti è pura felicità per la maggior parte dei cacciatori. È ancora meglio se lo fai da te. Ma, per raggiungere quello stato elevato di felicità della carne, dovrai sapere come preparare il cervo essiccato. È un processo semplice che è stato utilizzato per secoli per conservare la selvaggina.
Nelle sue prime forme, essiccato significava sottili strisce di carne salata essiccate al sole o su un fuoco fumoso. Questi metodi richiedono molto tempo e lavoro. Ma, con gli apparecchi moderni, possiamo produrre abbastanza carne essiccata per durare un’intera stagione di caccia in un giorno o due, il tutto mentre svolgiamo il nostro normale programma quotidiano. Ecco come fare la carne secca di cervo a casa.
Passaggio 1: preparazione della carne
Puoi fare la carne secca praticamente con qualsiasi carne magra. La carne di cervo di tutti i tipi è popolare, così come il manzo, il pronghorn, il bisonte, gli animali delle pianure africane: lo chiami. Ai fini di questo articolo, ci concentreremo sulla carne di cervo, ma le tecniche si trasferiscono praticamente su qualsiasi tipo di carne.
Quasi ogni parte magra del tuo cervo può essere trasformata in scatti. I migliori tagli di carne per la carne essiccata sono l’occhio superiore e gli arrosti rotondi inferiori, le punte di controfiletto (quell’arrosto a forma di calcio sui prosciutti posteriori), gli arrosti di groppa e gli arrosti di collo.
Spessore a scatti e direzione della grana
Quando si tratta di affettare carne essiccata, hai alcune scelte. Affettare con il grano dà al prodotto finito una masticazione più soddisfacente quando lo mordi. Andare contro rende la carne essiccata più tenera e più facile da mangiare. Provali entrambi e vedi quale preferisci.
La parte più importante dell’affettare la carne essiccata è renderla di uno spessore costante. Vuoi che la carne secca si asciughi a una velocità uniforme. Avere un combine di essiccazione a scatti sottili e spessi significa attraversarlo costantemente per scegliere pezzi più sottili che potrebbero essere finiti, mentre un pezzo più spesso accanto potrebbe richiedere ancora ore prima che sia sicuro da mangiare.
Che spessore, chiedi? Dipende da te, fino a un certo punto. Fette più spesse, sebbene carnose e soddisfacenti, non si conservano bene senza refrigerazione. Anche lo spesso essiccato richiede molto più tempo per asciugarsi. Sottili strisce di carne si asciugano velocemente, ma possono diventare troppo cotte in fretta, lasciandoti con un pezzo di carne croccante che si sbriciola più che masticare. La mia preferenza è da qualche parte nel mezzo. Affetto la maggior parte della mia carne secca di circa ¼ di pollice di spessore.
Come affettare la carne di cervo per Jerky
Esistono diversi modi per affettare la carne di cervo. Il primo, e di gran lunga il più semplice, è un buon coltello affilato. Congelare parzialmente la carne per un’ora o due prima di affettarla aiuta a rassodarla e rende più facile l’affettatura manuale a uno spessore costante. Lavora in lotti, prelevando dal congelatore solo la quantità di carne alla volta che puoi affettare prima che si ammorbidisca di nuovo.
Successivamente, nell’elenco c’è a guida per affettare a scatti. Queste information sono realizzate in metallo o legno e sono dotate di un vassoio poco profondo per contenere la carne e la guida dello spessore. Sono come affettatrici manuali.
Se ti piacciono davvero i jerky e vuoi fare grandi lotti, considera di investire in un affettatrice elettrica per carne. Sono dotate di information scorrevoli che permettono di regolare lo spessore di ogni pezzo, e di far lavorare in breve diversi chili di selvaggina.
Un’altra comoda opzione per sfornare in fretta diversi chili di strisce a scatti è a affettatrice a scatti a manovella. Spesso vendute come un’unità combinata che embody un accessorio per cubettare, queste affettatrici hanno un grande collo aperto nella parte superiore che consente all’utente di far cadere un grosso taglio di carne e lo guida attraverso una serie di lame che girano con la manovella di un esterno maniglia. Sebbene non siano regolabili per lo spessore, queste unità producono una fetta molto uniforme spessa circa ¼ di pollice e lo fanno in fretta.
Come fare il cervo essiccato dalla carne macinata
Hai qualche confezione di carne macinata dell’anno scorso nel congelatore che devi consumare? Ecco come preparare il cervo essiccato dalla carne macinata. L’thought di base è mescolarlo con il tuo condimento a scatti commerciale o fatto in casa preferito e formarlo in strisce lunghe e sottili da asciugare.
Userai un pistola a scatti, che sembra una grande pistola per calafataggio e viene fornito con varie punte per spremere strisce piatte di carne macinata per l’essiccazione. Mentre la carne macinata a scatti non ha la masticazione gratificante delle fette, molti amanti della carne secca dicono che il sapore è migliore poiché il condimento scorre attraverso la carne macinata.
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Passaggio 2: marinata e cura
Esigenze a scatti stagionatura. Che può essere sale e spezie cosparsi sulla carne cruda e lasciata riposare per una notte, o, più popolare, a marinata. Il miglior cervo essiccato ha un equilibrio di sapori salati e dolci. Gli ingredienti popolari per le marinate includono salsa di soia, salsa Worcestershire, la tua marinata di selvaggina commerciale preferita, salsa piccante, zucchero di canna, sfregamento per barbecue, pepe nero, spezie, miele, sciroppo d’acero, caffè e qualsiasi numero di altri sapori che ti piacciono.
L’aggiunta di un acido come il succo di agrumi o l’aceto aiuta a ravvivare il sapore finito della carne essiccata. Prova a mescolare e abbinare finché non trovi una combinazione che ami. Marinare la carne essiccata per almeno 24 e fino a 48 ore. I sapori della marinata tendono a smorzarsi un po ‘mentre la carne essiccata si asciuga, quindi assicurati che il tuo abbia un sacco di brio per cominciare. Se ti piace il sapore barbecue delle carni affumicate, ma prevedi di usare il forno o un disidratatore per asciugare la carne essiccata, aggiungi qualche cucchiaio di Fumo liquido alla tua marinata.
Jerky ha bisogno di sale per la cura?
Quando si tratta di aggiungere nitrato di sodionoto come Instacure #1, Polvere di Praga o sale per stagionatura rosa, a scatti e altri salumi, ti imbatterai spesso in opinioni numerous. Mentre è vero che il nitrito di sodio in dosi relativamente elevate può farti ammalare, lo stesso può fare il botulismo e alcuni batteri. E i nitriti aiutano a proteggersi da questo. Usa sempre Instacure # 1 e altre marche di sale per stagionatura alla velocità consigliata, 1 cucchiaino per 5 libbre di carne. Finché segui questo ritmo, i nitriti sono sicuri da consumare.
I batteri che causano malattie di origine alimentare tendono a prosperare nelle temperature e nelle condizioni che trovi nella maggior parte dei disidratatori. Un po’ di sale per la cura è una buona assicurazione che la tua carne essiccata non farà ammalare te, i tuoi amici e la tua famiglia.
La migliore ricetta a scatti di cervo
- 5 libbre di cervo ben rifilato
- 1 1/2 tazze di salsa di soia
- 1 tazza di salsa Worcestershire
- 1/2 tazza di zucchero di canna
- 1/4 di tazza di miele
- 2 cucchiai di succo di lime
- 2 cucchiai di pepe nero appena macinato
- 2 cucchiai di salsa piccante
- 2 cucchiaini di cipolla in polvere
- 2 cucchiaini di aglio in polvere
- 2 cucchiaini di scaglie di peperoncino (facoltativo)
- 1 cucchiaino raso Instacure #1
Passaggio 3: asciugatura
Una volta che il tuo essiccatore è marinato, è il momento di asciugarlo. L’essiccazione a basse temperature, tra 145 e 165 gradi, dà il prodotto finito perfetto. Scendi molto più in basso e la carne impiega troppo tempo advert asciugarsi e potrebbe non asciugarsi completamente. Molto più caldo di 165 gradi e la carne secca cuoce invece di asciugarsi, lasciandoti con un pezzo di carne croccante che non è molto soddisfacente. Il valore anomalo del normale intervallo di temperatura a scatti è il maiale selvatico e l’orso a scatti. Poiché entrambi questi animali possono essere portatori di trichinosi, aumentare la temperatura fino a un intervallo di 165-175 gradi garantisce che la carne essiccata sia sicura da mangiare.
Ecco alcuni dei modi migliori per ottenere la carne secca perfetta. Con uno qualsiasi di questi metodi, lascia un po’ di spazio tra le fette a scatti in modo che l’aria possa passarci sopra per un’asciugatura uniforme.
Fare Jerky in un disidratatore
Per i miei gusti, a disidratatore è il modo migliore per fare a scatti. Asciugano rapidamente la carne senza seccarla eccessivamente. Cerca un’unità con più ripiani rimovibili, una ventola per mantenere l’aria in movimento e un elemento riscaldante con un controllo preciso della temperatura. Ecco come preparare il cervo essiccato in un disidratatore.
Con la maggior parte dei disidratatori, il tempo di asciugatura varia da 4 a 9 ore, a seconda della velocità della ventola e del design. Quando si asciugano più rastrelliere di carne secca in un lotto, ruotare periodicamente i vassoi in modo che ogni vassoio trascorra lo stesso tempo più vicino alla ventola e all’elemento riscaldante.
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Cerca un disidratatore con vassoi rimovibili per una facile pulizia dopo che il tuo essiccatore è finito. Asciugare la carne secca una volta che esce dalla marinata aiuta anche a ridurre i tempi di pulizia.
Fare a scatti in un fumatore
Subito dopo un disidratatore c’è un fumatore. La carne secca affumicata ha un ottimo sapore di falò che è difficile da battere. Se il tuo affumicatore ha cestelli superiore e inferiore, copri il cestello inferiore con un foglio per una facile pulizia e appoggia il tuo jerky piatto su un cestello superiore o, meglio, appenderlo al cestello superiore con spiedini di legno.
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Basta infilare numerous fette di carne essiccata su uno spiedo e far cadere la carne tra le griglie della griglia della griglia, lasciando la carne sospesa allo spiedo di legno appoggiata sulla griglia superiore. Questo metodo ti consente di inserire un sacco di carne essiccata in un’space compatta, lasciando comunque che il fumo colpisca l’intera superficie della carne per il massimo sapore.
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Fuma alla temperatura più bassa a cui funzionerà il tuo affumicatore. Per il mio Traeger Pellet Grill, sono circa 165 gradi. Asciugare per 4-6 ore o fino a quando la carne secca è asciutta ma ancora leggermente flessibile.
Preparare il Jerky nel forno della cucina
Se non hai un disidratatore o un affumicatore, puoi preparare degli ottimi scatti nel forno della tua cucina. Trattalo proprio come il fumatore, rivestendo la griglia inferiore con un foglio per pulire, quindi sospendendo la carne essiccata dalla griglia superiore su spiedini di legno.
Imposta il forno alla temperatura più bassa e usa un cucchiaio di legno o qualcosa di simile per aprire leggermente la porta per consentire il flusso d’aria. Se il tuo forno ha una funzione di convezione, usala. In caso contrario, una piccola ventola posizionata appena fuori dalla porta del forno e posizionata in modo da soffiare nella fessura aperta della porta del forno mantiene abbastanza aria in movimento per asciugare uniformemente la carne essiccata.
I tempi di asciugatura sono simili a quelli dell’essiccatore, ma, a seconda del forno e della temperatura più bassa disponibile, la carne essiccata può asciugarsi rapidamente. Inizia a controllare circa 3 ore in modo che la tua carne essiccata non si asciughi eccessivamente e diventi fragile.
Fare scatti sul fuoco
Se vuoi davvero andare alla vecchia scuola e hai un sacco di tempo, vai con un fuoco fumoso. Non hai bisogno di un sacco di calore, ma vuoi che il fuoco bruci e fumi.
Sospendi la tua carne essiccata su di essa su una griglia metallica o su uno spiedo di legno appoggiato su un paio di bastoncini a forma di Y conficcati nel terreno su entrambi i lati del fuoco.
Dovrai monitorare attentamente il fuoco per mantenere la giusta quantità di calore sulla carne senza cuocerla troppo. Potrebbe essere necessario spostare la carne in giro per tenerla nel fumo a seconda della direzione del vento. Come guida per la temperatura, tieni la mano vicino alla carne. Vuoi che sia caldo, all’incirca alla temperatura dell’acqua calda del rubinetto, ma non così caldo da non poter tenere la mano in posizione per diversi secondi.
Il falò a scatti è migliore di altri metodi? Non proprio. Ma è soddisfacente creare un lotto come facevano di tanto in tanto i nostri antenati.
Come conservare la carne essiccata
Una volta che il tuo essiccatore è asciutto, devi conservarlo per un uso a lungo termine. I barattoli di vetro con coperchi ermetici funzionano, così come i contenitori per alimenti in plastica con coperchi a scatto. Il mio modo preferito per mantenere la carne essiccata è sottovuoto in confezioni dimensionate per durare alcuni giorni durante una caccia. Puoi tenerlo in frigorifero per numerous settimane, ma per ottenere la massima conservazione, congela la carne essiccata ed estrai ciò di cui hai bisogno prima di ogni caccia. Ho mantenuto la carne essiccata sufficientemente asciutta a temperatura ambiente per due o più settimane alla volta senza problemi. Durerà ancora di più? Molto probabilmente, ma tenerlo congelato finché non ne avrò bisogno toglie ogni dubbio.
